Consommation des viandes braisées ‘‘Tchantchanga’’ : De multiples pièges liés à l’hygiène

30 novembre 2022

Des viandes communément appelée ‘’Tchantchanga’’ sont exposées à la vente sur les voies et plus souvent à proximité des lieux bien fréquentés. Ce sont des étalages de viandes braisées qu’on retrouve donc au niveau des carrefours stratégiques, dans les restaurants et autres coins des villes de Calavi et Cotonou. Elles sont très consommées par les populations en dépit des conditions peu hygiéniques autour de son exposition à la vente et de sa provenance douteuse.

Les vendeurs des viandes braisées appelées ‘‘Tchantchanga’’ ne pas inaperçus. Les soirs à partir de 18 heures, ils sont installés le plus souvent à la vue de tous devant les lieux de détente qui drainent du monde. Souleymann est un des nombreux vendeurs de cette viande braisée. Il est installé à proximité d’un bar à Cococodji en face de l’agence SBEE. Accoutré dans un haillon à la manière de cordons bleus, Souleymann apprête les viandes en pleine cuisson sur une grillade soutenue par un grand fourneau métallique sous lequel brûle un feu. Les potentiels clients garent leur véhicule devant le bar. Les uns vont directement dans le bar et les autres passent à l’étalage du ‘‘Tchantchanga’’ pour passer la commande. Ce sont les viandes les plus consommées à Cotonou qui passent à la grillade. Il s’agit de la viande de bœuf, du poulet et du mouton. « J’ai lancé la commande pour 500Fcfa accompagné du piment. Je le prendrai avec du pain en plus de ma bonne bière pour l’arroser », a confié Saturnin.
La commande de Saturnin passe sous le fourneau à deux ouvertures par lesquelles le bucher fait le feu. Ensuite une grille est posée sur le baril, ce qui permet de braiser les brochettes de viandes. Entre ajout d’huile et changement de position des viandes, un spectacle s’offre. « Il faut que j’ajoute un peu d’huile pour que l’assaisonnement puisse bien se passer et très vite », clame le jeune vendeur de Tchantchanga au service de ses clients. A l’n croire, il s’est spécialisé dans les poulets. Au nombre des clients en attente de la nouvelle vague d’assaisonnement, figure un enseignant fidèle abonné de ce stand. « Jai l’habitude de prendre du Tchantchanga ici. J’aime beaucoup ces viandes à cause de l’odeur alléchante qu’elles donnent. Souvent, j’en prends avec du pain », fait-il savoir. Comme lui, son voisin d’à côté reste focus sur la même idée. La plupart des personnes rencontrées sur les lieux de vente de ces types de viandes, ignorent les conséquences fâcheuses qu’elles peuvent avoir sur la santé.

La méthode d’assaisonnement source de rentabilité…
Le ‘’Tchantchanga’’ est une brochette dont les usagers raffolent. Pour les amener à en consommer davantage, le vendeur explique qu’il utilise l’ail, le gingembre, le piment et bien d’autres ingrédients pour la circonstance. A l’en croire, les brochettes reçoivent des coups de pinceau des produits d’assaisonnement avant le feu. La plupart des vendeurs de viandes braisées interrogés, adoptent cette technique. Pour eux, cette méthode attire beaucoup plus la clientèle et par conséquent la bonne vente. Selon le vendeur de viande braisée, cette activité nourrit son homme. Toutefois, les ‘’coutumiers’’ du Tchantchanga courent très souvent le risque de la consommation de viandes inconnues, lesquelles peuvent les rendre malade.
Les consommateurs excessifs de viandes grillées ou braisées courent beaucoup de risques sanitaires. Entre autres, le ralentissement de transit qui va être traduit généralement par la constipation, ce qui va donner une difficulté à digérer et une difficulté à aller aux selles. Ceci va donc amener la personne à pousser et à force de pousser, il peut s’installer progressivement les hémorroïdes. Il y a aussi la mauvaise composition de la viande où les différents éléments qui seront néoformés vont conduire à l’installation du cancer digestif ou la forte teneur en cholestérol de la viande qui peut entraîner les maladies cardiovasculaires. Nous pouvons ajouter les infections digestives qui seront dues à certains germes qui sont contenus dans les viandes par exemple Echerichia Cholis ou les Staphylocoques, etc. Lesdits germes sont présents juste parce que ces viandes ne sont pas bien lavées ou bien cuites. Certaines des bactéries sont entretenus par l’environnement chaud et donc malgré le fait que la viande soit braisée cela peut entraîner une profération desdites bactéries.

Entretien avec Olushina Ayo Junior Ale, nutritionniste
« Les consommateurs excessifs de viandes grillées ou braisées courent beaucoup de risques sanitaires »
Quelles conditions ces viandes doivent respecter avant d’être consommées sans conséquences majeurs ?

Je vais commencer simplement par dire qu’avant que toute viande soit consommée, elle doit être de bonne qualité c’est-à-dire une viande qui a été vérifiée et approuvée par les services sanitaires chargés de ce volet. Ils doivent attester que ces viandes sont exemptes de germes pathogènes nuisibles à l’organisme. Donc il faut vraiment faire attention aux endroits où nous nous procurons ces viandes. Ce qu’on doit respecter ensuite c’est le lavage avant la cuisson de la viande. Nous devons veiller à laver plusieurs fois la viande pour être sûr qu’il n’y a plus du sang avant de se mettre à la cuire parce que le sang peut être porteurs de germes pathogènes dangereux pour l’organisme. Enfin nous devons faire attention à la durée de cuisson de la viande. Il est très important de consommer des viandes cuites et bien cuites. Ce sont quelques précautions à prendre pour consommer ces viandes.

Quelles sont les éléments nutritifs d’une viande fraiche ?
Parlant de viande fraiche, il faut savoir que la teneur en micronutriments de la viande va dépendre de l’espèce. Donc à l’intérieur de la viande si on retient bien le fait que ça va varier d’un animal à un autre, on retrouve principalement que la viande est une source importante en protéines que l’on estime environ entre 20 et 25%, les lipides et aussi en micronutriments tels que le fer, le zinc, le potassium et les vitamines B sauf la vitamine B9. En fonction aussi de l’espèce, en ce que l’espèce mange et tout, on va retrouver dans certaines espèces une concentration d’acide gras saturés et dans d’autres espèces plus d’acide gras insaturés.

Après que la viande ait subit une transformation au feu, de quoi est-elle constituée à nouveau ?
La cuisson des viandes indépendamment de leurs graisses de cuisson diminue la teneur en eau et accroît proportionnellement la teneur en protéines et en lipides. La cuisson peut entraîner un transfert de graisse de la surface vers la chair c’est le cas par exemple du poulet ou le gras passe de la peau vers la chair et c’est d’ailleurs pour ça que les nutritionnistes conseillent ou que les études qui ont été menées ont fini par aboutir à une conclusion : pour cuire le poulet, il faut le faire sans la peau pour réduire fortement sa teneur en lipides. Aussi il faut noter que la cuisson excessive des viandes comme la grille et les barbecues vont générer l’apparition de nombreux composés néoformés, ce sont des composés qui n’existaient pas mais qui maintenant vont être formés sous l’effet de la cuisson et on peut retrouver parmi eux les acides hétérocycliques les hydrocarbures aromatiques polycycliques qui sont vraisemblablement très impliqué dans le processus de la cancérogenèse donc l’apparition des cancers. Pour finir je peux dire que la cuisson des viandes peut entraîner l’apparition de composés qui dérivent du cholestérol alors qu’on sait que le cholestérol alimentaire est associé à des risques cardiovasculaires accrues.

Et pourquoi bon nombre se tournent vers ces types de viandes ?
Beaucoup de personnes se tournent vers les grillades, charcuteries et autres à cause du goût. Il faut noter que les grillades fournissent trois types d’arômes : le premier provient de la réaction de Maya qui se déroule au sein de la chair de la viande par conditions d’acides aminés de ribosome qui proviennent de la dégradation des acides nucléiques, le second type d’arômes provient de l’oxydation des acides gras saturés contenu dans les phospholipides des graisses de la viande, le troisième type d’arômes provient de la combustion du bois. Donc tous ces arômes-là se combinent entre eux pour donner le goût grillé. Et tous ces arômes dans cette viande donnent un goût spécial, ce qui attire plus de monde.

En tant que nutritionniste, recommandez-vous la consommation d’une telle viande ?
Déjà la consommation de la viande en elle-même n’est pas recommandée encore moins l’aspect de la viande grillée n’est pas à recommander. Elle peut être consommé de manière épisodique donc une fois en passant tout simplement, mais faudrait pas que ça soit de manière répétitive simplement pour ne pas s’exposer ou pour ne pas agrandir le risque de développer un cancer ou des maladies cardiovasculaires. Je profite de l’occasion pour dire qu’aucun aliment n’est mauvais pour la santé. C’est la dose qui fait le poison. Mais il faut dire que les viandes ne sont pas nuisibles à la santé car elles disposent d’éléments nutritifs utiles à l’organisme. La consommation excessive des viandes et surtout celles rouges peuvent endommager la santé. En grosso-modo, l’abus en toute chose peut devenir toxique pour la santé.
Mahussé Barnabé AISSI (Coll)





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