Interview avec Joël Rivaldo Mahounou, nutritionniste diététiste : « Consommateurs et commerçants doivent prioriser l’intérêt sanitaire »

30 décembre 2022

Conditionnement, emballage, conservation ou cuisson des produits sont autant de facteurs susceptibles d’altérer la qualité et le goût des produits locaux ou même importés. En cette période de grande consommation d’aliments, le nutritionniste-diététiste Joël Rivaldo Mahounou apporte des explications, prévient des dangers et indique les bons choix à faire pour préserver les valeurs nutritives des aliments.

Comment la technique d’emballage ou l’emballage d’un produit alimentaire ou cosmétique peuvent-ils en altérer la qualité ?
Le but de l’emballage d’un produit alimentaire est de protéger son innocuité et sa composition en nutriments et autres valeurs nutritives. Pour le vendeur, l’emballage est un élément clé pour attirer la clientèle vers le produit qu’il commercialise. Plus l’emballage est bien présenté, plus les acheteurs ont tendance à aller vers ce produit alimentaire. En effet, la technique d’emballage d’un produit peut en altérer la qualité. Néanmoins, cela dépend du type d’emballage et du produit à emballer. Différents types d’emballage existent : en carton, en verre, en plastique, en conserve…Selon le produit, un d’eux sera plus adapté qu’un autre. Pour la tomate par exemple, la bouteille en verre est une meilleure option. En outre, les emballages mal montés peuvent faire perdre des valeurs nutritives aux produits. C’est le cas de l’iode qui s’évapore en présence de l’air quand le contenant du produit (sel iodé) n’est pas hermétiquement fermé.

Quelles sont ces techniques et matières d’emballage à mettre en cause ?
Le plastique est la principale matière d’emballage mise en cause. C’est un polluant qui nuit à la fertilité du sol car met des centaines d’années à se dégrader. Rejeté dans les mers, les plans et cours d’eau, il nuit aux espèces aquatiques. Le polystyrène, le polyéthylène qui le constituent, migrent vers les aliments emballés quand ceux-ci sont chauds et nuisent à la santé du consommateur.

Quels sont les autres facteurs qui peuvent dégrader la qualité des produits alimentaires ou cosmétiques ?
Il s’agit notamment de la température. Il existe ce qu’on appelle la zone de température dangereuse délimitée par 4ºC et 60ºC. Elle concerne tous les produits. Les bactéries responsables de toxi-infections alimentaires (TIA) y prolifèrent très rapidement. Pour cela, les yaourts, les boissons, les produits frais en général doivent être conservés à une température inférieure à 4ºC et les produits à congeler doivent l’être à -18ºC, -20ºC. C’est une mesure que ne respectent pas toujours les poissonneries. Par souci d’économie énergétique et de baisse des montants des factures d’électricité, leurs gérants éteignent les congélateurs pendant une durée variable de temps avant de les rallumer. Cette pratique fait balancer la température interne, suffisamment longtemps pour entrainer des proliférations bactériennes pouvant conduire à des diarrhées et des intoxications alimentaires chez les consommateurs. La remarque est la même pour les produits frais tels que les yaourts. Quant aux aliments chauds, ils doivent être conservés à plus de 60ºC afin de ne pas altérer leur composition. Ceci étant, la température est étroitement liée au mode de conservation et au mode de cuisson des aliments. Tous deux peuvent altérer aussi la qualité des produits alimentaires. L’huile surchauffée par exemple est dénaturée. On y retrouve des acides gras trans. L’apport élevé en acides gras trains augmente le risque de développer les maladies cardiovasculaires (MCV). L’hypertension artérielle en est un exemple palpable. Plus un aliment reste au feu, moins l’on profite de sa composition nutritionnelle.

Quelles peuvent être les conséquences de la consommation/l’utilisation de tels produits ?
Elles sont nombreuses. Le polystyrène et le polyéthylène, éléments composant le plastique évoqué plus haut, sont cancérigènes. Consommer des aliments chauds emballés dans du plastique (comme l’akassa), revient à augmenter le risque de développer un cancer. La mort guette alors.

Les consommateurs veulent des produits de qualité et bien présentés/emballés. Comment les satisfaire ?
Pour les satisfaire, il vaut mieux opter pour des emballages plus sûrs comme le carton, le verre ou la conserve à condition que les doses normalisées de conservateurs du Codex Alimentarius soient respectées. Ainsi, aucun effet nocif ne sera à craindre. Aussi, les emballages traditionnels sont-ils des options saines. Nos grands-parents ont toujours utilisé des feuilles de teck, de bananier et d’autres végétaux pour emballer des aliments comme l’akassa. Bien que la tendance actuelle soit à l’usage du sachet plastique, certaines vendeuses ont maintenu ces bonnes habitudes même si celles-ci exigent une grande hygiène et que la quantité emballée est souvent plus petite que dans le premier cas. Ceci parce que le plastique et ces emballages dérivés sont à coût plus abordable que les autres types d’emballages. Alors, consommateurs et commerçants craignent le prix. Toutefois, tous deux doivent comprendre et prioriser l’intérêt sanitaire, quel qu’en soit le prix. Pour cela, il faut sensibiliser la communauté sur les dangers. Il faut manger sain, manger local et les produits naturels ou peu transformés afin d’absorber toutes les valeurs nutritives du produit. Il faut le dire, les produits emballés sont généralement des produits transformés. Consommer des fruits frais, des poissons frais, des aliments frais vaut nettement mieux que des jus de fruits et des sardines en conserve.

Quels sont les avantages des emballages naturels ?
Non seulement le produit est bien conservé mais sa qualité organoleptique change en bien. Emballé dans des feuilles de bananier, dans des feuilles de teck ou dans du sachet plastique, l’akassa n’a pas le même goût. L’aspect visuel également change et attire. La feuille de teck considérée à part, est riche en polyphénols (famille de molécules ayant une fonction antioxydante) qui peuvent migrer vers l’aliment et faire du bien au consommateur.
Propos recueillis par Fredhy-Armel BOCOVO (Coll)





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